お肉は焼き肉などで焼くとだんだんと硬くなるのに、
なぜビーフシチューや角煮などになるとやわらかくなるのか
不思議に思ったことはないだろうか。
これは肉に含まれるたんぱく質、コラーゲンが
熱によって変質することで起こるのだそうだ。
肉にはコラーゲンが多く含まれているが、
これは65℃で硬くなり、75～85℃から柔らかくなる。
ゼラチン化するのだという。
熱が加わると肉の水分も一緒に抜けていき、パサパサになる。
しかし、煮込む場合は周囲に水分があるので
肉の水分が保たれるので、柔らかくなり、パサパサもしない。
だから、赤身の肉は煮込むのに向いており、
脂の多い肉は焼くのに適しているといえる。
こういうことがわかると料理はおもしろいと思う。
