関東は硬水で、関西は軟水というのがよくいわれる。
関東は富士山の火山灰が降り積もった関東ローム層が基本なので、
地下に水が浸透しやすく、ミネラルを多く含んだ硬水になった。
関西は粘土質の土壌のため、地下に水がしみこみにくく、
軟水になった。
山に降った雨が私たちの飲み水になるわけだが、
じっくりゆっくり地下を通るときに、水にミネラルが溶け込む。
関西は降った雨がすぐに流れるからミネラルが少ないわけだ。
これが関東と関西の出汁文化に影響を与えたとされる。
昆布や鰹のうま味成分が溶け出すときには浸透圧が影響する。
水にいろんなものが含有されていると、
うま味成分が溶け出す余地があまりない。
（昆布が海水中ではうま味が出て行かない理由）
なので、ミネラルの少ない関西の水は、
昆布のうま味が溶け出しやすかった。
逆に関東は昆布のうま味がうまくでないので、
鰹のほうが出やすいので、鰹出汁に醤油を加えたものが
汁のベースになったということ。
海外は日本のように急峻な山を持つところは少なく、
じっくりゆっくり流れるため、多くが硬水なのだろう。
関西の出汁文化は世界でも稀有なものなのかもしれない。
