私は酒にてんで弱いのだが、お酒の発酵には興味がある。
たとえば、日本酒は米と麹でできたものなのだが、
つくる段階で乳酸菌と酵母も参加する。
米の主成分であるでんぷんは、昔は糊として使ったぐらい、
ねっとりと粘着性がある。これはでんぷんがつながった状態で
あるからだが、これを麹を使って切り離す。
切り離されたものがブドウ糖だ。
そのときに二酸化炭素とアルコールを生み出すわけだ。
なぜアルコールも一緒に出すんだろう。
大事なことがあります。
それは乳酸菌の働きです。
酵母や乳酸菌は大気中にいるのだが、他にも雑多な菌がうようよいる。
これらが繁殖してしまうと酵母が働く余地がなくなってしまうので、
乳酸菌が働いて、これらの雑菌を根絶やしにしてしまう。
乳酸菌自体も自分が出す乳酸によって死んでしまう。
しかし、なぜだが、酵母だけは乳酸にさらされても死なない。
雑菌がいなくなったところで、酵母が活躍してアルコールをつくる。
それによっておいしい日本酒ができるというわけ。
これらの反応は有機物が菌という微生物によって分解されて、
土に戻っていく過程で起こること。まさに自然の営み。
その過程をちょっと操作してあげると、人間にとってうまいものに
できるなんてとても興味深いとは思いませんか。
